“SOUS VIDE” NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN HIỆN ĐẠI.

  • Bình luận:
  • 110 views

Tinh hoa ẩm thực của mỗi quốc gia có nét đa dạng và phong phú riêng. Nhưng quá trình tạo nên những đặc trưng ấy đều xuất phát từ một công thức chung. Sự hòa quyện giữa hai yếu tố trên đem đến các bữa tiệc đầy sắc, hương, lẫn vị. Điều mà người đầu bếp cần là sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa nét tinh tế và tư duy sáng tạo. Đáp ứng yêu cầu đó công thức “Sous Vide” đã ra đời thể hiện nét đột phá trong ý tưởng về chế biến món ăn.

Một công thức nấu ăn hoàn toàn mới.

Công thức nấu ăn này bắt nguồn từ Pháp một quốc gia nổi tiếng với món Foie gras(gan ngỗng). Từ năm 1799, người Pháp Benjamin Thompson đã mô tả thành công phương pháp nấu ăn “Sous Vide”. Nó là một kĩ thuật nấu ăn “dưới chân không”. Trong kĩ thuật này, thực phẩm được để trong một chiếc túi đóng kín bằng chân không được đun nóng trong nước ở nhiệt độ chính xác.

Trong thời gian đầu phương pháp này chỉ sử dụng ở những nhà hàng được các chuyên gia nghiên cứu kĩ về ảnh hưởng của nhiệt độ đối với các loại thực phẩm khác nhau. Cho đến năm 1960 các kĩ sư Mỹ và Pháp đã phát triển nó thành một phương pháp bảo quản thực phẩm công nghiệp. Trải qua nhiều thập kỉ, “Sous Vide” được phổ biến rộng rãi trong cả bếp ăn gia đình. Thực chất, đó là một phương pháp đơn giản chúng ta có thể sử dụng ở nhà để cải thiện các bữa ăn của bạn.

Chỉ cần qua ba bước đơn giản bạn có thể hoàn thành một món ăn như ý muốn. Trước tiên, ta dùng các loại thảo mộc và gia vị pha trộn với thực phẩm sống đã được làm sạch. Sau đó cho chúng vào một bao bì thực phẩm đóng kín chân không. Cuối cùng, thả bao bì kín vào nồi nước hoặc nồi xả chuyên dụng để nấu.

Các nhà sản xuất chuyên dùng cho bếp ăn của gia đình đã hổ hỗ trợ và giúp bạn dễ dàng tiếp cận với phương pháp này đã tạo một số thiết bị được cải tiến. Thiết bị ngâm chiết sous vide sẽ làm nóng nước và lưu thông khí quanh nồi để duy trì nhiệt độ chính xác của thực phẩm. Có thể kể tên một số thương hiệu như: Anova, ChefSteps Joule, Nomiku và Sansaire. Một thứ không thể thiếu đó là bao bì sous vide để niêm phong thực phẩm ngăn ngừa sự bốc hơi và chuyến năng lượng từ nước đến thức ăn hiệu quả nhất. Cũng có rất nhiều lựa chọn có thể thay thế túi niêm phong chân không như: túi không chứa chất BPA, túi đông lạnh Ziplock, có thế tháo lắp và tái sử dụng được là Silicone Túi. Ngoài ra, một số loại thực phẩm khác nhau cũng có thể được nấu trong hộp, lọ thủy tinh. Đậu, ngũ cốc cũng như món tráng miệng bánh ngọt và bánh quy đều được nấu chín cực tốt trong lọ.

Ngày nay, phương pháp này đã và đang chứng minh sự tối ưu của mình trong thế giới ẩm thực. Được ưu ái và sử dụng rộng rãi từ những nhà hàng đẳng cấp sang trọng đến những căn bếp giản dị.

Cần lãng quên hình thức nấu ăn truyền thống.

Những phương pháp tiếp cận món ăn bằng khoa học và công nghệ đang làm thay đổi quan niệm nấu nướng cũng như thưởng thức món ăn. “Sous Vide” tự hào là phương thức nấu ăn hiện đại với qui trình trình đơn giản nhưng vẫn đảm bảo hương vị lẫn màu sắc của món ăn.

Ẩm thực phân tử có thể coi là sự “song kiếm hợp bích” giữa các phương pháp khoa học và ứng dụng máy móc thiết bị công nghệ. Đối với những người bận rộn, “Sous Vide” thật sự là một cách tiết kiệm thời gian hợp lí. Bạn có thể làm một món biết tết ngon mà không cần phải đứng canh lửa lớn lửa nhỏ, bởi vì thực phẩm của bạn sẽ chín ở một nhiệt độ chính xác trong khoảng thời gian chính xác đó là tính nhất quán của “Sous Vide”. Nấu ăn truyền thống có thể đòi hỏi sự chú ý liên tục của bạn. Hãy tưởng tượng, nếu nấu một bữa sáng bằng công thức “Sous Vide” bạn sẽ có thời gian để tản bộ hay tập một vài động tác thể thao mà không món ăn sẽ bị cháy khét. Bạn sẽ thoải mái ngả mình sau giờ làm việc mệt mỏi và đợi trong khoảng thời gian nhất định bạn sẽ có một món ăn ngon.  Điều này thật tuyệt vời cho những ai có cuộc sống bận rộn, thức ăn của bạn đã sẵn sàng khi bạn đang đói.

Kỹ thuật sous vide giữ thức ăn ở nhiệt độ hoàn hảo mà không bị quá nóng hoặc quá cứng và khô. Đặc biệt là khi túi nhỏ chứa thực phẩm có thể được sử dụng, hoặc áp lực nhẹ nhàng cho các sản phẩm mềm mại tạo nên hình dạng đồng nhất cho món ăn. Hương vị tự nhiên sẽ ngấm vào thực phẩm cũng như sự hòa quyện giữa thực phẩm và nước sốt sẽ làm món ăn ẩm ướt, ngon ngọt và mềm đạt chuẩn theo mong muốn của bạn. Khi đó, nguyên liệu, hương liệu truyền thống được các đầu bếp “hô biến” ở cấp độ phân tử, khiến món ăn mất đi cấu trúc ban đầu và được thể nghiệm ở một dạng thức mới. Những thực phẩm có kết cấu mềm mại cũng có thể được nén hoặc thay đổi để tạo ra kết cấu đẹp. Tăng cường hương vị và dinh dưỡng: đạt được bằng việc các chất lỏng bên ngoài không thể tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, đảm bảo rằng không có hương vị hay chất dinh dưỡng bị thất thoát ra ngoài; mùi thơm và gia vị rõ ràng và hiệu quả hơn; Độ tươi được giữ lại và quá trình oxy hóa không xảy ra.

Ngoài ra, thực phẩm trong môi trường chân không tương đương với một sản phẩm an toàn về chất lượng với hạn sử dụng được kéo dài.

Ẩm thực đặc sắc từ “Sous Vide”.

Bạn gần như có thể sử dụng công thức này để chế biến  bất cứ món ngon gì từ thịt, hải sản, gia cầm và trứng, đến rau, món tráng miệng, sữa chua, và ngay cả nước xi-rô, rượu.

Trước hết, bít tết là một trong những thực phẩm phổ biến nhất cho những người đam mê sous vide khi lần đầu nấu ăn bằng phương pháp này. Với sous vide, độ béo của một món bít tết có liên quan trực tiếp đến nhiệt độ mà bạn nấu. Đặt nồi nấu đó đến 130 ° F (54 ° C) và  đảm bảo độ dày của thịt bò bít tết là vừa phải đợi đến khi vừa chín . Sau đó đem thịt nướng xắt lát và ngưng nhanh bằng một cái khung sắt nóng hổi để cho lớp vỏ bên ngoài miếng thịt ráo dầu, bạn hãy sẵn sàng để thưởng thức miếng thịt ngon nhất mà bạn đã nấu chín.

Đẳng cấp hơn “Sous Vide Lobster Recipe” là một loại tôm hùm được nấu chín sous vide và được đánh giá tốt hơn tôm hùm được chế biến bằng các phương pháp khác. Nếu mỡ bơ, mềm mại, ngọt ngào hòa vào từng thớ thịt dai dai của tôm là những gì bạn đang theo đuổi, không có cách nào tốt hơn sự lựa chọn sous vide. Nó cũng là một cách có thể dễ dàng hơn nhiều so với đun sôi hoặc hấp tạo cơ hội truyền gia vị đến thịt tôm hùm với hương vị đặc biệt.

Các loại rau củ mà điển hình là cà rốt, sau hàng trăm thế hệ cà rốt đã được chúng ta thưởng thức. Chúng ta sẽ kết thúc với một củ cà rốt siêu ngon được chế biến theo công thức sous vide. Nung nóng nồi đến nhiệt độ chính xác là 183 ° F. Đặt cà rốt, bơ, đường và 1/2 muỗng cà-phê muối kosher vào túi hút chân không và đóng dấu theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Sau đó, cho vào trong nồi nước nước đến khi mềm trong khoảng 1 giờ sẽ được món ăn như mong muốn . Dựa trên phương pháp này, cà rốt có thể được lưu trữ trong tủ lạnh tối đa 1 tuần.

Cuối cùng, ta có thể thưởng thức món súp cá tuyết nước dùng tôm tít hương rau rừng nước dùng được nấu từ tôm tít loại lớn, theo phương pháp nấu nước trong (consommé). Phi lê cá tuyết được xắt thành lát mỏng, cuộn nhân là các loại gia vị và rau rừng (xay nhuyễn), sau đó đem hấp. Điểm hấp dẫn của món ăn này, chính là việc ứng dụng ẩm thực phân tử (molecular gastronomy) để làm caviar mà chủ vị là ớt – loại xốt viên tinh thể nhìn giống như trứng cá hồi.

TUY NHIÊN, “SOUS VIDE” KHÔNG PHẢI LÀ THUỐC CHỮA BÁCH BỆNH CÓ THỂ GIẢI QUYẾT TẤT CẢ CÁC VẤN ĐỀ NẤU ĂN CỦA BẠN HOẶC THAY THẾ HOÀN TOÀN CÁC PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG. ĐÓ CHỈ LÀ MỘT TRONG NHỮNG CHỌN LỰA CHO BẠN. ĐÓ LÀ SỰ TINH TẾ VÀ CHUYÊN NGHIỆP TRONG KĨ THUẬT XỬ LÍ THỰC PHẨM SỐNG.

Ảnh: Nguồn Internet

Theo ấn phẩm Phong Cách Doanh Nhân



  • Bình luận: